Sublime à l'érable

Ingrédients:
4 oeufs
125 ml [1/2 tasse] de sucre
1 ml [1/4 c. à thé] d'essence d'érable
125 ml [1/2 tasse] de farine
180 ml [3/4 tasse] de sirop d'érable
15 ml [1 c. à soupe] de fécule de maïs
60 ml [ 1/4 tasse] de crème 35%
60 ml [1/4 tasse] d'eau froide
1 sachet de gélatine
125 ml [1/2 tasse] de sirop d'érable
2 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs
250 ml [1 tasse] de crème 35%
125 ml [1/2 tasse] de gelée à l'érable [du commerce]
Morceaux de sucre d'érable, pour décorer
Crème fouettée, pour décorer

Préparation:
Préchauffer le four à 180°C [350°F].
Dans un bol, battre les oeufs, le sucre et l'essence d'érable.
Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une spatule, jusqu'à consistance homogène.
Versr la pâte dans un moule à gâteau de 23 cm [9 po], beurré et fariné.
Cuire la génoise de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dents en ressorte sec.
Laisser refroidir.

Dans une caserole, chauffer le sirop.
Délayer la fécule dans la crème, puis ajouter au sirop.
Cuire en brassant jusqu'à épaississement.
Réfrigérer.

Lorsque la génoise et la garniture sont refroidies, préparer la mousse.
Verser l'eau froide dans un bol.
Saupoudrer de gélatine et laisser gonfler 5 minutes.
Dans une casserole, chauffer le sirop d'érable.
Retirer du feu.
Ajouter la gélatine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Tout en mélangeant, ajouter peu à peu les jaunes d'oeufs.
Laisser refroidir.

Dans un bol, battre les blancs d'oeufs jusqu'à formation de pics fermes.
Les incorporer en pliant à la préparation à l'érable refroidie.
Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu'à formation de pics fermer.
L'incorporer en pliant à la préparation à l'érable.
Couper la génoise en trois disques (Dans cette recette, les deux disques de génoise non utilisés peuvent être congelés pour une prochaine utilisation..)
Déposer l'un des disques dans un moule à fond amovible de 23 cm [9 po] de diamètre, et le couvrir de la garniture à l'érable.
Garnir de la mousse à l'érable et réfrigérer, environ 4 heures, jusqu'à ce que la mousse soit prise.
Lorsque le tout est pris, réchauffer la gelée à l'érable pour la liquéfier, puis en étaler une fine couche sur le sublime.
Démouler et décorer de morceaux de sucre d'érable et de crème fouettée.

Source: Authentique cuisine du Québec