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mardi 29 avril 2014

Veau au jambon cru et à la sauge et Aubergines à la mozzarelle et au parmesan

 
Un repas absolument délicieux, un mariage parfait avec ces deux recettes !


Veau au jambon cru et à la sauge (  Saltimbocca alla romana )

Originaire de Brescia, mais devenue une spécialité romaine, la Saltimbocca signifie littéralement « se jeter en bouche » un parfait reflet de la belle estime portée à ce plat.

pour 4 personnes

4 escalopes de veau
2 c.à soupe de jus de citron
sel et poivre
1 c.à soupe de sauge fraîche hachée

4 tranche de jambon cru  ( Prosciutto )
50 gr de beurre doux
3 c. à soupe de vin blanc sec
Pique à cocktail

Placez les escalopes entre deux feuilles de film étirable et aplatissez-les le plus finement possible à l'aide d'un marteau à viande ou d'un rouleau à pâtisserie. Transférez-les ensuite sur un plat et arrosez-les de jus de citron, Réservez-les 30 min en les nappant régulièrement de jus.

Séchez les escalopes avec du papier absorbant. Salez et poivrez, puis frottez-les avec la moitié de la sauge. Placez une tranche de jambon cru sur chacune d'elles en les retenant à l'aide d'une pique à cocktail.

Dans une grande poêle en fonte, faites fondre le beurre et revenir la sauge restante 1 min. à feu doux, sans cesser de tourner. Faites dorer les escalopes pendant 3 ou 4 min. sur leurs deux faces, puis poursuivez la cuisson 2 min. avec le vin.

Transférez les escalopes sur un plat chaud, nappez-les du jus de citron. Retirez les piques à cocktail et servez  immédiatement.

Variation
Vous pouvez préparer de la même façon des blancs de poulet sans la peau. S'ils sont très épais, tranchez-les tout d'abord en deux.

Source : Tiré du livre : Le tour du monde de la cuisine Italie

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Aubergines à la mozzarelle et au parmesan

Pour 6 à 8 personnes ( j'ai fait la demi de cette  recette pour 4 personnes )

3 aubergines tranchées finement
Sel
Huile d'olive pour badigeonner
300 gr de mozzarella de bufflonne tranchée
100 gr de parmesan fraîchement râpé
3 c . à soupe de chapelure sèche
1 c.à soupe de beurre
 brins de persil plat frais pour garnir

 Pour la sauce ( j'ai pris toute la sauce pour la demi recette )

2 c.à soupe d'huile d'olive vierge
4 échalotes hachées finement
2 gousses d'ail hachées finement
400 gr de tomates en boîte
1 c.à café de sucre
Sel et Poivre
8 feuilles de basilic frais en lanières

Pour débarrasser les aubergines de leur amertume, placez leurs tranches dans une passoire, saupoudrez-les de sel et laissez-les dégorger 30 min. dans l'évier. Rincez-les parfaitement sous l'eau froide afin de retirer toute trace de sel, puis séchez-les sur du papier absorbant

Disposer les tranches d'aubergines en une seule couche sur 1 ou 2 grandes plaques de cuisson. Badigeonnez-les d'huile d'olive et faites-les cuire  de  15 à 20 min. dans le four préchauffé à 200°C en veillant à ce qu'elles ne se désagrègent pas

Pendant ce temps, préparez la sauce tomate au basilic: dans une cocotte, faites chauffer l'huile et revenir les échalotes pendant 3 min. en tournant régulièrement. Poursuivez 1 min. avec l'ail. Incorporez ensuite les tomates en boîte avec leur jus en les brisant à l'aide d'une cuillère en bois, puis ajoutez le sucre, le poivre et le sel. Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter environ 10 min. Lorsque la sauce a épaissi, mélangez les feuilles de basilic.

Badigeonnez d'huile d'olive un plat allant au four et disposez la moitié des aubergines sur le fond.
Recouvrez-les de la moitié de la mozzarelle, puis de la moitié de la sauce tomate et du parmesan. Mélangez le parmesan restant et la chapelure . Renouvelez l'opération en terminant avec la préparation au parmesan.

Parsemez de noix de beurre et enfournez 25 min. Lorsque la surface gratine, sortez le plat du four, laissez reposer 5 min. puis tranchez et servez garni de persil.

Source : Tiré du livre : Le tour du monde de la cuisine Italie

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